Comment puis-je éviter qu'un œuf de devenir vert lors de la cuisson?

Pour éviter que le jaune d'oeuf de devenir vert lors de l'ébullition:

• Gardez l'eau à des températures bouillantes ou juste en dessous des températures bouillantes pour éviter la surchauffe
• Utilisez une grande poêle et gardez les œufs en une seule couche
• Éteignez le feu lorsque l'eau atteint les températures bouillantes
• Ne laissez pas trop longtemps les œufs dans l'eau; 10-12 minutes suffit pour les œufs de taille moyenne
• Refroidissez les œufs à l'eau froide immédiatement après la cuisson pour arrêter toute réaction chimique tournant le vert jaune

La clé est d'ajouter juste assez de chaleur pour rendre l'œuf dur, mais pas tellement qu'il devient vert.

Quel est le processus chimique complet qui transforme un vert jaune d'oeuf lorsqu'il a trop cuit?

Quelques processus biochimiques intéressants se produisent avant que le fer ne puisse réagir avec le soufre pour tourner le jaune d'oeuf.

Passons en revue étape par étape.

Fer dans le jaune d'oeuf

Un jaune d'oeuf de poulet contient 2,7% du fer, un nutriment vital pour l'embryon. 95% du fer est lié à la phosvitine, une protéine dans le jaune d'oeuf.

Lorsque l'embryon commence à croître, les vaisseaux sanguins se développent dans le jaune pour récupérer les nutriments.

Le sang contient des globules rouges qui utilisent du fer pour transporter de l'oxygène au poussin en développement.

Le poussin à naître respire en fait de l'oxygène à l'intérieur de l'œuf. L'oxygène passe par de minuscules pores dans la coquille d'œufs. Un œuf de poulet standard a plus de 7 000 pores pour que l'oxygène passe.

Soufre dans le blanc d'oeuf

Nous connaissons tous le soufre car c'est le seul responsable de l'odeur piquante des œufs pourris.

Le blanc d'oeuf se trouve autour du jaune comme une couche protectrice qui tue les bactéries entrantes. Il est rempli d'eau et de protéines. Plus de la moitié du blanc d'oeuf se compose de la protéine ovalbumine, une protéine qui contient des groupes de sulfhydryle libres contenant du soufre.

Cystéine

Les protéines aux œufs sont de longues chaînes d'acides aminés. La majeure partie du soufre dans les œufs de poulet est contenue dans la méthionine essentielle d'acides aminés, un précurseur de la cystéine d'acide aminé.

Chez l'homme, la cystéine joue un rôle essentiel dans la digestion de l'alcool. Il est devenu populaire en 2020 lorsque les scientifiques ont découvert que la cystéine pouvait atténuer les symptômes de la gueule de bois liés à l'alcool, tels que les nausées et les maux de tête. La cystéine contenant du soufre dans les œufs guérit les gueules de bois.

Chauffer l'œuf

Lorsque l'œuf est froid, la membrane Vitelline est une barrière qui maintient les produits chimiques dans le jaune séparés du blanc d'oeuf. Mais lorsque vous commencez à cuisiner l'œuf, quelques choses magiques se produisent.

Tout d'abord, la chaleur fait se dérouler les protéines de l'œuf cru et former de nouvelles liaisons entre elles. Ce processus est appelé dénaturation et est la raison pour laquelle l'œuf devient difficile lorsque vous le faites bouillir.

En raison de tout le démêlage, le soufre est libéré des acides aminés. Il commence à former du sulfure d'hydrogène, un gaz qui sent les œufs pourris. Nous avons de la chance que ce soit une si petite quantité de gaz, ou nous ne mangerions jamais des œufs.

Nous savons tous ce qui se passe avec un soda si nous le laissons au soleil trop longtemps: le gaz s'échappe. La même chose se produit avec du sulfure d'hydrogène, il essaie de s'échapper du blanc d'oeuf. Il n'y a pas trop d'endroits pour que le gaz parte, donc il essaie de se diffuser dans le jaune d'oeuf.

Lorsque vous chauffez l'œuf assez longtemps et à des températures élevées, les protéines de phosvitine autrement fortes dans le jaune commencent à se décomposer par l'hydrolyse. La phosvitine ne peut pas conserver le fer et le fer est libéré dans le jaune.

Le fer réagissant avec le soufre

Le fer (Fe) du jaune rencontre le (s) soufre du blanc d'oeuf sur le bord du jaune, où la membrane Vitelline s'effondre. La réaction chimiqueproduit du sulfure ferreux(FES).

Le sulfure ferreux est un sulfure de fer de couleur foncée qui a l'air vert lorsqu'il est mélangé avec le jaune jaune. Le résultat final est la décoloration verdâtre-noir que vous obtenez dans l'œuf cuit dur.

Certaines sources affirment que le vert est le sulfure ferrique, mais c'est un matériau artificiel instable qui ne se produit pas dans la nature et se désintègre dans le sulfure ferreux.

Quels facteurs augmentent le risque que le jaune d'oeuf devienne vert?

Le risque de décoloration gris-vert du jaune d'oeuf augmente lorsque:

• L'œuf est cuit à des températures très élevées
• L'œuf est chauffé pendant longtemps
• L'œuf est stocké bien avant la cuisson
• Le jaune d'oeuf a des niveaux de pH élevés
• vous faites cuire les œufs dans une poêle en fer

Les niveaux de pH de l'œuf augmentent lorsque l'œuf vieillit. Le pH peut se déplacer vers les valeurs alcalines, avec du dioxyde de carbone quittant l'œuf dans quelques jours. Cela augmente le risque que le fer du jaune réagit avec le soufre du blanc d'oeuf.

Étant donné que le fer tourne le vert des œufs, il est préférable d'éviter de les cuisiner dans une poêle en fonte.

La race de poulet, la taille des œufs, la couleur des œufs et la qualité des œufs n'affectent pas la décoloration verte du jaune.

Résumé

La décoloration du gris-vert du jaune d'oeuf dans les œufs durs est causée par un trop-cooking. La chaleur fait que le fer dans les jaunes d'oeuf réagit avec le soufre dans les blancs d'œufs. Le sulfure ferreux foncé résultant a l'air vert sur le jaune du jaune jaune.

Pour éviter la teinte verte, il est essentiel pour empêcher la libération du fer dans le jaune. Baissez la température de l'eau et assurez-vous que l'œuf n'est chauffé que suffisamment longtemps pour le rendre difficile. Refroidissez-le immédiatement à l'eau froide après la cuisson.