Comment éviter qu’un œuf ne devienne vert à la cuisson ?

Pour éviter que le jaune d’œuf ne devienne vert à l’ébullition :

• garder l'eau à des températures d'ébullition ou juste en dessous des températures d'ébullition pour éviter la surchauffe
• utilisez une grande casserole et conservez les œufs en une seule couche
• éteignez le feu lorsque l'eau atteint la température d'ébullition
• ne laissez pas les œufs dans l'eau trop longtemps ; 10 à 12 minutes suffisent pour des œufs de taille moyenne
• refroidissez les œufs avec de l'eau froide immédiatement après la cuisson pour empêcher toute réaction chimique qui rendrait le jaune vert

La clé est d’ajouter juste assez de chaleur pour rendre l’œuf dur, mais pas au point qu’il devienne vert.

Quel est le processus chimique complet qui rend un jaune d’œuf vert lorsqu’il est trop cuit ?

Quelques processus biochimiques intéressants se produisent avant que le fer puisse réagir avec le soufre pour rendre le jaune d’œuf vert.

Passons-les en revue étape par étape.

Du fer dans le jaune d'œuf

Un jaune d’œuf de poule contient 2,7 % de fer, un nutriment vital pour l’embryon. 95 % du fer est lié à la phosvitine, une protéine présente dans le jaune d’œuf.

Lorsque l’embryon commence à se développer, des vaisseaux sanguins se développent dans le jaune pour aller chercher les nutriments.

Le sang contient des globules rouges qui utilisent le fer pour transporter l’oxygène jusqu’au poussin en développement.

Le poussin à naître respire de l’oxygène à l’intérieur de l’œuf. L'oxygène passe par de minuscules pores de la coquille de l'œuf. Un œuf de poule standard possède plus de 7 000 pores permettant le passage de l'oxygène.

Soufre dans le blanc d'œuf

Nous connaissons tous le soufre car c’est le seul responsable de l’odeur âcre des œufs pourris.

Le blanc d’œuf entoure le jaune comme une couche protectrice qui tue les bactéries entrantes. Il est rempli d'eau et de protéines. Plus de la moitié du blanc d’œuf est constitué de protéine ovalbumine, une protéine qui contient des groupes sulfhydryle libres contenant du soufre.

Cystéine

Les protéines d'œuf sont de longues chaînes d'acides aminés. La majeure partie du soufre contenu dans les œufs de poule est contenue dans l'acide aminé essentiel méthionine, précurseur de l'acide aminé cystéine.

Chez l'homme, la cystéine joue un rôle essentiel dans la digestion de l'alcool. Il est devenu populaire en 2020 lorsque les scientifiques ont découvert que la cystéine pouvait soulager les symptômes de la gueule de bois liés à l'alcool, tels que les nausées et les maux de tête. La cystéine soufrée contenue dans les œufs guérit la gueule de bois.

Chauffer l'œuf

Lorsque l’œuf est froid, la membrane vitelline constitue une barrière qui maintient les produits chimiques contenus dans le jaune séparés du blanc d’œuf. Mais lorsque vous commencez à cuire l’œuf, quelques choses magiques se produisent.

Tout d’abord, la chaleur permet aux protéines de l’œuf cru de se déployer et de former de nouvelles liaisons les unes avec les autres. Ce processus est appelé dénaturation et c’est la raison pour laquelle l’œuf devient dur lorsque vous le faites bouillir.

En raison de tout ce démêlage, le soufre est libéré des acides aminés. Il commence à former du sulfure d’hydrogène, un gaz qui sent l’œuf pourri. Nous avons de la chance qu'il y ait une si petite quantité de gaz, sinon nous ne mangerions jamais d'œufs.

Nous savons tous ce qui arrive à un soda si on le laisse trop longtemps au soleil : le gaz s'échappe. La même chose se produit avec le sulfure d'hydrogène, il essaie de s'échapper du blanc d'œuf. Il n’y a pas beaucoup d’endroits où le gaz peut aller, alors il essaie de se diffuser dans le jaune d’œuf.

Lorsque vous chauffez l’œuf suffisamment longtemps et à des températures élevées, les protéines phosvitine du jaune, par ailleurs fortes, commencent à se décomposer par hydrolyse. La phosvitine ne peut pas retenir le fer et le fer est libéré dans le jaune.

Le fer réagit avec le soufre

Le fer (Fe) du jaune rencontre le soufre (S) du blanc d'œuf sur le bord du jaune, là où la membrane vitelline se désagrège. La réaction chimiqueproduit du sulfure ferreux(FES).

Le sulfure ferreux est un sulfure de fer de couleur foncée qui semble vert lorsqu'il est mélangé avec le jaune jaune. Le résultat final est la décoloration noir verdâtre que vous obtenez dans l’œuf dur.

Certaines sources affirment que le vert est du sulfure ferrique, mais il s'agit d'un matériau artificiel instable qui n'existe pas dans la nature et qui se désintègre en sulfure ferreux.

Quels facteurs augmentent le risque que le jaune d’œuf devienne vert ?

Le risque de décoloration gris-vert du jaune d’œuf augmente dans les cas suivants :

• l'œuf est cuit à des températures très élevées
• l'œuf est chauffé longtemps
• l'œuf se conserve bien avant la cuisson
• le jaune d'œuf a un pH élevé
• tu fais cuire les œufs dans une poêle en fer

Les niveaux de pH de l’œuf augmentent à mesure que l’œuf vieillit. Le pH peut passer à des valeurs alcalines, le dioxyde de carbone sortant de l'œuf en quelques jours. Cela augmente le risque que le fer du jaune réagisse avec le soufre du blanc d'œuf.

Puisque le fer rend les œufs verts, il vaut mieux éviter de les cuire dans une poêle en fonte.

La race de poulet, la taille de l'œuf, la couleur et la qualité de l'œuf n'affectent pas la décoloration verte du jaune.

Résumé

La décoloration gris-vert du jaune d’œuf dans les œufs durs est causée par une cuisson excessive. La chaleur fait réagir le fer contenu dans les jaunes d’œufs avec le soufre contenu dans les blancs d’œufs. Le sulfure ferreux foncé qui en résulte semble vert sur le jaune d’œuf jaune.

Pour éviter la teinte verte, il est essentiel d’empêcher la libération du fer contenu dans le jaune. Baissez la température de l'eau et assurez-vous que l'œuf n'est chauffé que suffisamment longtemps pour le rendre dur. Refroidissez-le immédiatement avec de l'eau froide après la cuisson.